Чеснок в пищевой промышленности

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. В связи с этим, в последнее время во всем мире резко возросло внимание научной общественности к проблемам, связанным с питанием.
К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального и сбалансированного питания, профилактика заболеваний, связанных с дефицитом полноценных белков, витаминов, макро-и микроэлементов и других незаменимых факторов питания.
Пищевая и перерабатывающая промышленность является главным звеном в структуре агропромышленного комплекса. Основные задачи, стоящие перед работниками данной отрасли промышленности на ближайшую перспективу, сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г. В ней предусмотрено, в частности, «создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в т. ч. продуктов… лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма…»…. В последнее время представление о здоровом питании получило развитие в теории, так называемого, функционального питания, согласно которой в современных условиях питанию должны быть приданы новые дополнительные функции помимо поддержания нормальной жизнедеятельности человека.
Считается, что основной путь получения продуктов функционального питания — это создание разнообразных добавок, в том числе с повышенными пищевыми и биологическими свойствами.
В связи с этим перед пищевой промышленностью стоит задача создания таких продуктов питания, которые, не являясь лечебными, помогали бы организму справляться с трудностями, вызванными болезнями, плохой экологией, профессиональными чрезмерными нагрузками, стрессовыми ситуациями, возрастными изменениями и др.
Большая часть пищевых добавок, используемых в промышленности, получается химическим путем. К ним относятся ароматизаторы, красители, подсластители, эмульгаторы и др. В то же время различное растительное сырье, например, плоды, ягоды, овощи являются настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ, органических кислот и др.
В связи с этим особый интерес приобретает чеснок, который с давних пор известен уникальным комплексом свойств, позволяющих благоприятно воздействовать на организм сразу в нескольких направлениях.
По своим функциям вещества чеснока многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие — обладают целебными свойствами, третьи — помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус.
По своему химическому составу чеснок чрезвычайно ценное растение.
Питательная ценность чеснока обусловлена, в основном, содержанием в нем до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% — белковых веществ. Инулин чеснока, относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок ценным диетическим продуктом питания.
Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других ценных биологически активных веществ дает основание использовать его для получения разнообразных продуктов функционального назначения.
Особо резкий запах и острый вкус чеснока зависят от содержания в нем эфирного масла, количество которого колеблется в пределах от 0,1 до 0,2%).
Составной частью сока чеснока из листьев, свежих побегов, корней, плодов, луковиц являются также фитонциды, обуславливающие бактерицидные и фунгицидные свойства, вызывающие обычно столь быструю гибель бактерий, что это явление можно сравнить с действием высокой температуры или консерванта.
Несмотря на уникальные свойства чеснока, использование его довольно ограничено.
Чеснок, как пряно-вкусовое растение помимо употребления в свежем виде, находит применение при солении и мариновании различных овощей, изготовлении колбасных и мясных изделий, а также как необходимая острая приправа ко многим блюдам в кулинарии. Однако, следует отметить чрезмерно острый вкус и специфический аромат эфирного масла чеснока не позволяет в полной мере использовать белково-углеводный комплекс этого уникального природного продукта.
Следовательно, необходимость проведения исследований по разработке технологии комплексной переработки чеснока, направленных на раздельное использование ценных составляющих чеснока — чесночного масла и белково-углеводного комплекса, очевидна.
Листья и луковицы чеснока широко используют при засолке и мариновании овощей, как приправу ко многим мясным и рыбным блюдам, в приготовлении гарниров и супов, в колбасном производстве. Чеснок не только придает соленьям особо приятный острый вкус, но и удлиняет срок их хранения, благодаря большому содержанию фитонцидов (убивающих гнилостные бактерии и вредных микробов).
Производство маринованного чеснока. Изобретение используется в пищевой промышленности. При производстве маринованного чеснока его инспектируют, чистят, моют, вымачивают, сквашивают в рассоле, отделяют от заливки, повторно заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса, пастеризуют и закатывают в банках, выдерживают, вскрывают банки, отделяют чеснок от жидкой фазы. Повторно инспектируют, фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, заливают маринадом, пастеризуют и фасуют в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги. Полученный продукт пригоден к использованию как рядовым потребителем, так и людьми в автономных условиях существования.